地域名物料理開発Ｇ研究会が先日「鯖のへしこ作り体験」で塩漬けしたものを、今回はぬか糠漬けにする作業を行いました。
１０月７日に塩漬けしたへしこ、だいぶ押されて塩漬けの汁がたくさん上がってきていました。
前回塩漬けにしたものがコチラ↓
漬け箱いっぱいまであった鯖が…
押されてこの汁の下に漬かっています。
この上がってきた汁は、ぬか入れして一週間ほどしてぬかが鯖になじんできた頃にまた戻します。
やっと塩漬けになった鯖が見えてきました。
鯖の旨みを含んだ汁はこんなにたくさん!!
箱の半分くらいまで量が減った塩漬けを、上げて水洗いします。
ぎゅーっと押されたへしこをひとつひとつ取り出していくのも、身を壊さないようにと気を使います。
今回も前回同様、指導は河野地区の”与利喜”さん。
鯖についた塩を洗い流していきます。
洗い終わったら軽く水を切り…
ここからいよいよ糠漬けです。
コシヒカリの糠。
漬け箱の下にもぬかを敷きます。
鯖のおなかの中にぬかを入れて、まわりにもさっとパン粉をつけるようにまぶします。
そして、箱の中に隙間なくきれいに並べていきます。
一段並べたら、またぬかをかけ…
鷹の爪をまんべんなく散らします。
あとはこの繰り返し。
皆さん交替で体験していきます。
交替した人も、興味深く作業を見守っています。
だいぶ上のほうまで上がってきたら、作業も終盤。
上からたっぷりのぬかをかけて…
鷹の爪をいれてぬか漬けの準備ができあがり!!
これに蓋をして…
ブロックを置きます。
またフォークリフトで保存庫内へ運び…
さらに重たい重石をのせます。
重石もなかなかバランスが難しい!!
キレイにのったところで、本日のぬか漬け作業終了。
一週間ほどたってぬかが鯖になじんだ頃に、さきほど取った旨み成分たっぷりの汁をまた戻します。
あとは、約１年間保存庫内でねかせます。
塩漬け・ぬか漬けと２回に分けてする作業、今回体験したみなさんもその大変さを実感しました。けれど昔ながらの保存の知恵で、いまもなお特産品として受け継がれているへしこ。作業を見せて頂いてその味の良さが、さらに分かるような気がします。この１年後にできるへしこをどう活用しようか？どんな魅力的なメニューを作ろうか？体験として観光の中に盛り込めるか？など課題はまだまだありますが、まずは一年後が楽しみな、地域名物料理開発G研究会の体験でした。
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